САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ПЕТРА ВЕЛИКОГО Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий Методические указания к выполнению и варианты контрольных работ по дисциплине Контроль качества продукции общественного питания Направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» Квалификация (степень) выпускника - бакалавр Профиль подготовки «Технология продукции и организация ресторанного дела», «Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции и кондитерских изделий» Форма обучения – заочная Санкт-Петербург 2018 г.
Полный аналог методички 65(2010) Стоимость выполнения контрольной работы на заказ уточняйте. Готовы следующие вопросы и задачи:
Вопрос 1. Качество кулинарной продукции. Основные понятия по стандарту «ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» . Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 05/09/2013
Вопрос 2. Номенклатура показателей качества кулинарной продукции и их характеристика по ГОСТ Р 54609-2011 Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 20/08/2011
Вопрос 3. Методы определения показателей качества: классификация, характеристика. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 01/09/2011
Вопрос 1. Контроль качества кулинарной продукции на предприятии (виды контроля, службы, оформление результатов контроля). Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 14/04/2011
Вопрос 5. Лабораторный контроль качества кулинарной продукции: функции испытательной лаборатории, требования к лабораториям, права и обязанности работников, документация по оформлению результатов контроля. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 10/04/2011
Вопрос 7. Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, блюд и подготовка их для лабораторного анализа по ГОСТ Р 54607.1-2011. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 25/03/2011
Вопрос 8. Методы определения сухих веществ или влажности (арбитражные и ускоренные): сущность методов, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 02/09/2013
Вопрос 9. Методы определения белка в комплексном рационе (химические и расчетные): сущность методов, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 08/04/2013
Вопрос 10. Методы определения сахаров (перманганатный, цианидный, йодометрический, рефрактометрический): назначение, сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 31/03/2013
Вопрос 12. Методы определения крахмала в крахмалсодержащих продуктах: назначение, сущность метода, схема анализа, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 13. Методы определения общей (титруемой) кислотности, активной кислотности, щелочности: назначение, сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 16/04/2014
Вопрос 14. Метод определения витамина С: назначение, сущность, технология выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 01/03/2011
Вопрос 15. Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий: назначение, сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 12/04/2014
Вопрос 16. Расчетные методы определения химического состава и энергетической ценности пищи: назначение, сущность, последовательность выполнения расчетов. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 21/02/2018
Вопрос 17. Методы обнаружения фальсификации продукции: качественное определение наполнителя в мясных и рыбных рубленых изделиях; определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах; обнаружение жженого сахара в настое чая. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 13/04/2015
Вопрос 18. Методы определения спирта (химический и физический): назначение, сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 23/02/2018
Вопрос 19. Методы определения поваренной соли в полуфабрикатах и готовых изделиях (химический и расчетный): назначение, сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 25/02/2018
Вопрос 20. Методы контроля качества фритюрного жира (органолептические, физико-химические): сущность, техника выполнения работ. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 29/03/2013
Вопрос 21. Контроль качества натуральных (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 02/08/2011
Вопрос 22. Контроль качества рубленых полуфабрикатов из мяса: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 23/03/2015
Вопрос 23. Контроль качества полуфабрикатов из мяса птицы (натуральных и рубленых): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 24. Контроль качества рыбных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 25. Контроль качества овощных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 26. Контроль качества полуфабрикатов бульонов и соусов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 21/09/2012
Вопрос 27. Контроль качества полуфабрикатов блинчиков с фаршем и голубцов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 29. Контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 30. Контроль качества полуфабрикатов биточков (котлет) крупяных: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 31. Контроль качества творожных полуфабрикатов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 32. Контроль качества супов: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 27/05/2011
Вопрос 33. Контроль качества вторых блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 26/09/2011
Вопрос 34. Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 35. Контроль качества сладких блюд (киселей, муссов, кремов, компотов, блинчиков со сладкими начинками): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 27/08/2011
Вопрос 36. Контроль качества горячих напитков (чай, кофе, какао): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 10/09/2012
Вопрос 37. Контроль качества холодных напитков (плодово-ягодных напитков, соков, молочных коктейлей): порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 38. Контроль качества сдобных булочных изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Вопрос 40. Контроль качества мучных кондитерских изделий: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 1. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща с капустой и картофелем, приготовленного по рец.176/2 на костном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 43,1 г, жира* - 7,8 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 06/04/2015
Задача 2. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции борща сибирского, приготовленного по рец.183/2 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 500 г, масса фрикаделек 40 г, содержание сухих веществ 50,1 г, жира* - 6,8 г , соли -3,8 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 29/09/2016
Задача 3. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции щей из квашеной капусты, приготовленных по рец.203/3 на мясном бульоне, установлено: фактическая масса блюда 480 г, содержание сухих веществ 35,7 г, жира* - 8,62 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 4. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа из овощей массой 500 г, приготовленного по рец.217/2 без бульона, установлено: фактическое содержание сухих веществ 40,9 г, жира* – 7,85 г, соли - 4,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 5. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника московского, приготовленного по рец.209 на бульоне, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ 44,5 г, жира* – 24,8 г , соли-3,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 6. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рассольника ленинградского, приготовленного по рец.208/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 460 г, содержание сухих веществ 50,7 г, жира* - 7,45 г . Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 21/04/2015
Задача 7. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа полевого, приготовленного по рец.220/3 без бульона, установлено: фактическая масса блюда 475 г, содержание сухих веществ 74,0 г, жира* - 21,3 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 8. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из разных овощей, приготовленного по рец.268/2 без бульона, со сливками 20% жирности установлено: фактическая масса блюда 470 г, содержание сухих веществ - 48,7 г, жира* – 16,85 г , соли 3,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 18/09/2013
Задача 9. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка картофельная с белокочанной капустой» массой 200 г, приготовленного по рец.380/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ - 53,7 г, жира** - 9,3 г , соли - 1,8 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 19/09/2011
Задача 10. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Котлеты картофельные» со сметаной жирностью 20%, приготовленного по рец.357/3, установлено: фактическая масса – 210 г, содержание сухих веществ - 57,2 г, жира**- 10,9 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 11. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда "Морковная запеканка" со сметаной 15% жирности, приготовленного по рец.382/3, установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 59,4 г, жира** - 9,3 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 12. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия “Зразы картофельные”, приготовленного по рец.359/3, установлено: фактическая масса изделия 190 г, содержание сухих веществ 64,2 г, жира** - 10,8 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 29/03/2012
Задача 13. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Капустная запеканка» со сметаной 20% жирности, приготовленного по рец.381/3, установлено: фактическая масса блюда 210 г, содержание сухих веществ 43,9 г, жира**– 8,1 г, соли -2,2 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 14. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Кабачки, фаршированные овощами», приготовленного по рец.402/2, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено: фактическая масса блюда 260 г, содержание сухих веществ 35,8 г, жира** - 10,6 г, соли - 2,5. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 30/01/2016
Задача 15. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Перец, фаршированный овощами и рисом», приготовленного по рец.400/3, с соусом по рец.863/2 (сметана 20% жирности), установлено: фактическая масса блюда 220 г, содержание сухих веществ 35,4 г, жира**- 8,6 г, соли - 1,4 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 49477
Задача 16. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия “Крупеник” (со-держание жира в твороге 18%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено, что фактическая масса изделия 260 г, содержание сухих веществ в изделии 95,5 г, жира** – 17,8 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 14/10/2013
Задача 17. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа изделия «Крупеник гречневый» (со-держание жира в твороге 9%, сметане 20%), приготовленного по рец.418/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 37,8 г, жира** – 4,3 г, соли - 1 г (в 100 г крупеника). Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 26/02/2018
Задача 18. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Плов из говядины» массой 250 г, приготовленного по рец.642/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 67,4 г, жира* – 10,3 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 19. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции гарнира “Капуста тушеная” (свежая) массой 200 г, приготовленного по рец.773/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 39,2 г, жира** – 5,4 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 08/04/2015
Задача 20. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа соуса белого, приготовленного без бульона по рец.843/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 10,5 г, жира** – 3,8 г (в 100 г продукта). Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 12/04/2012
Задача 21. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог с содержанием жира 18%), приготовленного по рец.494, установлено: фактическое содержание сухих ве-ществ 92,5 г, жира г ** – 22,9 г , сахаров -17,7 г, крахмала - 17,2 г, соли-2,1 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 19/03/2013
Задача 22. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Сырники с морковью» массой 200 г (творог нежирный) приготовленного по рец.494, установлено: фактическое содержание сухих веществ 73,2 г, жира ** – 7,9 г , сахаров - 16,2 г, крахмала - 17,2 г, соли - 2,1 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 23. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Пудинг из творога запеченный» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.497/3, установлено: фактическое содержание су-хих веществ 92,5 г, жира** – 17,9 г, сахаров - 28,7 г, крахмала - 14,2 г, соли – 2,0 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 28/08/2011
Задача 24. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Вареники ленивые» массой 200 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.490, 491/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 62,5 г, жира* – 13,5 г, сахаров - 2,4 г, крахмала -18,9 г, соли - 1,2 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 20/02/2018
Задача 25. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции изделия «Запеканка из творога» массой 150 г (творог с содержанием жира 9%), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 65,2 г, жира* – 15,9 г , сахаров - 12,3 г, крахмала - 11,2 г, со-ли- 1,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 28/02/2018
Задача 26. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка из творога» массой 150 г (творог нежирный), приготовленного по рец.499/3, установлено: фактическое содержание сухих веществ 59,5 г, жира* – 5,5 г, сахаров - 9,9 г, крахмала - 9,7 г, соли - 0,9 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 27. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции супа-пюре из курицы массой 400 г, приготовленного на курином бульоне по рец.277/1, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 43,8 г, жира* – 26,7 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 28. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши пшенной с маслом массой 225 г, приготовленной по рец.411/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 51,3 г, жира** – 10,8 г . Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 25/03/2013
Задача 29. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции мяса тушеного с макаронами отварными, приготовленного по рец.627/2, 753/2, установлено: фактическая масса мяса 70 г, масса блюда – 310 г, содержание сухих веществ 58,1 г, жира* –11,9 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 30. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Гуляш из говядины с кашей гречневой рассыпчатой”, приготовленного по рец.632/2, 744/2, установлено: фактическая масса мяса 60 г, блюда – 300 г, со-держание сухих веществ 74,5 г, жира* – 13,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 31. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции рагу из овощей со сметанным соусом (сметана жирностью 15 %), приготовленного по рец.348/3, установлено: фактическая масса блюда 240 г, содержание сухих веществ 44,4 г, жира** – 12,4 г Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 32. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции каши манной молочной с маслом, приготовленной по рец.417/1, установлено: фактическая масса блюда 200 г, содержание сухих веществ 39,9 г, жира** – 8,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 15/03/2013
Задача 33. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции сырников из творога (1 вариант) со сметаной 20%-ной жирности, приготовленных по рец.492/2, установлено: фактическая масса блюда 175 г, содержание сухих веществ 78,4 г, жира ** – 20,4 г.
Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 34. Контроль качества холодных блюд: порядок отбора и подготовки проб, перечень показателей качества, характеристика методов определения показателей качества. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 35. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда “Оладьи с маслом”, приготовленного по рец.1085, установлено, что фактическая масса блюда 160 г, содержание сухих веществ 94,3 г, жира** – 9,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 36. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа шницелей натуральных рубленых из свинины, приготовленных по рец.657/3, установлено, что фактическая масса изделия 68 г, содержание сухих веществ 73,5 г, жира* –34,1 г, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия). Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 37. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и соблюдении технологии, если в результате анализа котлет рыбных рубленых из хека, приготовленных по рец.541/2, установлено, что фактическая масса изделия 65 г, содержание сухих веществ 36,2 г, жира* – 6,1 г, углеводов – 16,5, соли – 1,5 г (в пересчете на 100 г изделия). Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Задача 38. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа блюда «Треска, запеченная в сметанном соусе с гречневой кашей» массой 345 г, приготовленного по рец.535/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ в блюде 31,4 г, жира* –6,7 г, соли – 1,5 г, масса рыбы - 102,5 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 26/10/2017
Задача 39. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции блюда «Запеканка капустная», массой 200 г, приготовленного по рец.381/3, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 39,8 г, жира** – 6,9 г, соли – 2,2 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
Дата выполнения: 20/09/2013
Задача 40. Рассчитать и сделать вывод о полноте вложения сырья и калорийности, если в результате анализа одной порции паштета из печени говяжьей массой 100 г, приготовленного с молоком жирностью 3,5 % по рец.165/2, установлено, что фактическое содержание сухих веществ 42,9 г, жира** – 12,3 г. Работу высылаем в формате Word + копия PDF
WhatsApp:
Telegram: +79119522521
